Carne sintetica: come e perché si tenta di produrre hamburger in laboratorio

L’altra sera stavo parlando con un ragazzo vegano, discutendo sul perché della sua scelta. Abbiamo cominciato parlando delle condizioni degli animali negli allevamenti, siamo arrivati all’antropocentrismo, siamo passati qualche scelta poco ragionata di qualche attivista, finché io, da bravo amante della scienza, non me ne sono uscito con “ma un vegano la lab-meat la mangerebbe?”.
La risposta è complicata, e lontana dallo scopo di questo articolo, ma proviamo a rispondere ad una domanda relativamente più semplice. 

Cos’è la carne fatta in laboratorio?

La lab-meat, la carne in-vitro, è esattamente quello che sembra: carne prodotta in un laboratorio. L’idea è tutt’altro che nuova ed oramai ha quasi cent’anni: risale ai primi tentativi di tenere in vita organi animali tramite ossigenazione artificiale, fuori dal corpo ospite. Uno dei primi a riuscire nell’impresa fu Alexis Carrel, autore di un articolo del 1935, ma fu il suo amico Winston Churchill, nel libro Thoughts and Adventures, ad ipotizzare di usare una tecnologia simile per far crescere la carne

È proprio lui che, nell’articolo “Fifty Years Hence”, dice:

We shall escape the absurdity of growing a whole chicken in order to eat the breast or wing, by growing these parts separately under a suitable medium. Synthetic food will, of course, also be used in the future. 

Negli anni ’30 la tecnologia non era ancora all’altezza di aspettative così grandi, bisognava dare tempo al tempo. Ed eccolo, quarant’anni dopo, nel 1971, il primo risultato: “Growth of smooth muscle in culture and formation of elastic fibers”, di Russell Ross. Lo scienziato aveva fatto crescere in vitro il tessuto muscolare liscio di un porcellino  d’india.

Alla fine del millennio anche la NASA comincia ad interessarsi alla coltivazione della carne, cercando nuovo cibo per le missioni a lungo termine dei suoi astronauti. Aumentano quindi gli investimenti e, di conseguenza, i risultati. Un esperimento di Moris Benjaminson, del Tuoro College di New York, riesce a portare a casa dei filetti di pesce rosso fritti fatti in laboratorio. La pietanza, poi, non doveva sembrare nemmeno male, dato che un panel di assaggiatori affermò che sembrava in tutto e per tutto normalissimo pesce.

I risultati migliorano, culminando nel 2013. Il 5 Agosto viene organizzato l’assaggio del primissimo hamburger coltivato il laboratorio. Cucinato dallo chef Richard McGeown, secondo i critici culinari Hanni Ruetzler e Josh Schonwald, non è male e sembra carne vera. Un po’ poco saporita, ma sempre carne. Nel 2013, però, questi hamburger costavano ancora troppo. E per troppo intendo cifre dell’ordine di trecentomila euro: impossibile immetterli sul mercato.

Ad oggi i costi si sono ridotti, sì, ma restano lontanissime dal portafoglio dell’uomo comune: circa cinquanta euro per una bistecchina più piccola di una carta di credito, come si può vedere in un video del Wall Street Journal. Insomma, c’è ancora molta strada da percorrere.

Ma come si fa a far crescere la carne in laboratorio?

L’argomento può essere complesso a piacere, cercherò di tirarvi fuori una ricetta quanto più semplice possibile.  Per gli appassionati, gli articoli di settore sono innumerevoli, io ho trovato questo, che sembra essere un buon riassunto.

In ogni caso, tutto comincia da qualche cellula estratta tramite una biopsia dall’animale che vi volete pappare. C’è una certa varietà di scelta, si possono utilizzare cellule staminali embrioniche (ovvero cellule che non hanno ancora “scelto” cosa fare da grandi) per la loro versatilità, tuttavia è difficile stimolarle in modo da arrivare a della carne vera e propria e possono accumulare numerose mutazioni durante il processo.

Potreste utilizzare cellule già differenziate, ma queste porterebbero ad una sorta di clonazione del prodotto iniziale. Poco piacevole. La scelta migliore sembrano essere le myosatellite, cioè delle cellule il cui sviluppo è già in fase avanzata, senza che esse però siano completamente differenziate, poiché riescono a dar vita ad un processo molto simile a quello che accadrebbe in un vero animale.

Una volta isolata opportunamente la cellula, la si mette in un bioreattore, una sorta di incubatrice in grado di fornire alla cellula le condizioni adatte affinché si moltiplichi, e gli si “dà da mangiare”. Ecco, cosa mangiano le cellule? Principalmente siero, di solito sintetico, condito con ormoni, proteine, vitamine, fattori di crescita: tutto quello che può servire alla bimba per diventare un buon pezzetto di carne.

Il problema principale di queste tecniche è la forma: è facile, oramai, produrre un hamburger o delle crocchette di pollo, più complicata è una bistecca. Mentre il macinato di carne è, infatti, omogeneo, parte della bontà di un taglio di carne è propria della sua struttura. E far sì che le cellule diventino bistecchiformi non è per niente semplice.

Insomma, ad oggi la ricerca va avanti su due binari: l’abbassamento dei costi, ancora troppo alti per il mercato, e la ricerca di una forma simile a quella dei tagli di carne reali.

Ma poi, perché si fa?

Eh, giusto. Il pro, quello palese, è il miglioramento delle condizioni animali. Sappiamo tutti che gli allevamenti non sono le montagne di Heidi, ma qualche volta le caprette non possono nemmeno muovere le zampe per fare ciao. Coltivare la carne in laboratorio eliminerebbe questo problema alla radice, tant’è che anche il PETA si è espresso a favore di questa ricerca.

Qualcuno sostiene che questa sarebbe anche un’alternativa più verde agli allevamenti. Uno studio di Oxford del 2011 sostiene che i risparmi sarebbero enormi, la realtà sembra non essere così rosea, però. Un altro studio, pubblicato su Environmental Science & Technology, sostiene che l’impatto ambientale possa essere perfino maggiore di quello degli allevamenti classici. Purtroppo, ad oggi, non avendo ancora una procedura di produzione per il consumo di massa, è difficile essere obiettivi, trovare un grafico, un numero che ci mandi tutti a letto tranquilli.

Sicuramente, però, la carne in laboratorio potrà essere più sana: in laboratorio si ha un controllo migliore sui tessuti stessi, e si potrà impedire la diffusione di malattie come l’influenza suina. C’è chi parla perfino di aggiungere degli Omega 3! 

Tirando le somme, la coltivazione della carne è sicuramente una strada da percorrere. L’alternativa tradizionale non potrà sostenere gli esseri umani, se continuano a crescere con questa velocità. Nonostante ci sia qualche azienda che afferma di poter cominciare a portarle sulle nostre tavole addirittura quest’anno, credo ci sia ancora da aspettare. Nel frattempo continuo a chiedermi se un vegano la mangerebbe.